木耳口感爽滑，吃法多样，是家庭餐桌的必备菜之一。不过，食用木耳也要谨慎小心，如果处理不当，可能引起中毒，甚至威胁生命。广东东莞一名女子吃了泡发超过24小时的木耳中毒，引起急性肝功能衰竭，令人唏嘘。
此事一出，不少人表示，经常在家吃的泡发木耳，为什么会让人中毒呢？以后还能放心吃吗？对此，有专家表示，泡发时间长的木耳可能产生毒素导致中毒，为了安全，一定要正确泡发。
中毒是米酵菌酸毒素作怪
木耳引起的食物中毒事件近年不时见诸报道。2015年7月，温州一位50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒，在ICU抢救一周后脱离危险；2016年7月，辽宁一对夫妇因吃了泡发将近2天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、中毒性休克；2018年7月，浙江金华徐女士一家四口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒，其中7岁的女儿5处脏器衰竭，换血4次仍未苏醒。
以上中毒案例都与食用泡发时间较长的木耳有关联，食用这种木耳为什么会导致中毒呢？北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生向新京报记者解释，这和木耳长时间泡发后滋生的一种椰毒假单胞菌有关。“椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，这种细菌在温暖潮湿的环境中容易生长、产毒，所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。”
不过，椰毒假单胞菌并不是导致食用木耳中毒的根本原因。“椰毒假单胞菌本身不致毒，但它产生的一种毒素——米酵菌酸却是剧毒物质。”马冠生表示，米酵菌酸非常耐热，一般的烹饪温度只能杀死椰毒假单胞菌本身，却无法消除真正致命的毒素。米酵菌酸中毒后，会出现恶心、呕吐症状，严重的会引发肝脏、肾脏等器官损伤，甚至威胁生命。
更可怕的是，米酵菌酸中毒没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施。
泡发木耳的正确“姿势”要学会
吃木耳中毒后果这么严重，还能好好吃木耳吗？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，食用泡发木耳可能导致中毒的概率非常小，但为了安全着想，一定要正确操作，防止中毒。
如何才能避免食用木耳中毒情况呢？钟凯建议，泡发木耳时，应当勤换水或者放在冰箱冷藏室泡发，避免出现浑浊、发黏和异味（尤其夏秋季）；如果一时事忙，泡发时间较长，忘了换水，就果断扔掉；而在食用鲜木耳时，已经有比如发黏、流水、异味等腐败迹象，就要停止食用。
“在食用木耳过后，如感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。”钟凯说。
马冠生还建议，木耳一次不要泡发太多，正确泡发后的木耳（或银耳）应表面柔滑，质地弹韧，无难闻气味；泡好后需及时食用，食用前再次认真清洗并检查是否有发黏、异味现象。“吃木耳尽量选择市售干品，更安全。米酵菌酸虽然不怕热，但怕日晒，含有米酵菌酸的变质木耳经过日晒也能破坏大部分毒素。所以，干制木耳中米酵菌酸检出率远低于鲜品。”马冠生说。
新京报记者 刘欢
